Omid McDonald est le fondateur et directeur général de Dairy Distillery, une société qui innove en distillant une vodka de première qualité à partir de petit lait. Aussi appelé « perméat », ce sous-produit du lait est souvent jeté par les producteurs, ce qui peut nuire à l’environnement. McDonald et sa distillerie d’Almonte, en Ontario, atténuent cet impact tout en produisant un alcool délicieux. Entretien avec cet entrepreneur novateur.

Texte Gavin Conway, photographie Daphné Caron.

Y a-t-il un précédent à votre activité?

Il existe un précédent à la méthode. Le comble c’est que dans bien des îles des Antilles, on cultive désormais la canne à sucre uniquement pour produire de la mélasse destinée au rhum. Mais par le passé, la mélasse n’était qu'un sous-produit de la production de sucre de canne. Il y en avait des lacs et c’était un vrai problème environnemental. Puis quelqu'un a réalisé qu’on pouvait la transformer en alcool.

Qu’est-ce que le perméat au juste?

La production de lait ultrafiltré génère un sous-produit appelé perméat. En extrayant l’eau, on enlève aussi le lactose. Et c’est du gaspillage à grande échelle. C’est là que nous intervenons. Au départ, nous n’avions pas pensé à utiliser du perméat, mais plutôt du lait écrémé. À une époque, en Ontario, on jetait du lait écrémé car la production dépassait la demande. Puis, on nous a fait découvrir le perméat, qui est idéal pour un distillateur.

Quand avez-vous réalisé que vous aviez un produit gagnant?

Jamais je n’aurais imaginé que notre vodka soit aussi bonne. Nous pensions avoir quelque chose de pas mal, mais nous voulions obtenir une validation avant de la lancer sur le marché. Nous avons fait venir des barmen et des restaurateurs pour une dégustation en aveugle, avec trois grandes marques en référence. Environ 40 personnes ont fait la dégustation et sept sur dix ont classé Vodkow à la première place, un résultat convainquant sur un tel échantillon de participants. Notre produit n’a pas la rudesse d’une vodka typique. Certains ont déclaré ne pas croire qu’elle titrait seulement 40 % d’alcool!

« JE SUIS TOMBÉ AMOUREUX DU CUIVRE ET JE VOULAIS LE METTRE EN VALEUR. QUAND NOUS AVONS DESSINÉ LE BÂTIMENT, J ’AI PROPOSÉ UNE FAÇADE EN VERRE POUR QUE L’ON PUISSE VOIR LES ALAMBICS ET LES BELLES TEINTES CUIVRées. »

Omid McDonald

D’où vient le nom « Vodkow »?

Au Canada, une vodka doit être fabriquée à partir de céréales ou de pommes de terre, alors qu’aux États-Unis et dans l’Union européenne, on a le droit d’utiliser tout produit agricole. Nous ne pouvions donc pas appeler la nôtre « vodka ». Mais le gouvernement ayant annoncé qu’il allait changer la législation, nous pourrions appeler notre spiritueux « vodka ». En fin de compte, nous sommes attachés à notre nom, et nous allons le garder!

Vos alambics sont fabriqués en allemagne. Quel est l’avantage?

Oui, nous utilisons un équipement artisanal Carl, qui est très bien fait et idéal pour la distillation artisanale. Une des principales raisons pour lesquelles cet équipement est allemand est que ce pays n’ayant pas connu la Prohibition, il a perpétué sa tradition de distillation à petite échelle. Cela signifie que les petits fabricants ont survécu car ils avaient un marché. Aux États-Unis, tout est passé à la production à très grande échelle lorsque la Prohibition a pris fin et que tout a été centralisé. En outre, j’adore l’artisanat et le cuivre.

Quelle est l’origine de votre nom?

Mon nom, Omid, signifie « Espoir » en farsi. Mon père est canadien et ma mère est iranienne. Et voici un fait amusant : en ce moment même, je suis en orbite autour de notre planète, car le premier satellite lancé par les Iraniens s’appelle « Omid ».

Quelle a été la démarche pour la création de votre bouteille?

Nous voulions vraiment reproduire le style d’une bouteille de lait à l’ancienne, jusqu’à la capsule. Cela a d’ailleurs été le plus difficile car ces bouchons, genre bouteilles de jus, ne sont pas agréées pour les alcools dépassant 10%. Il nous a fallu six mois pour trouver un fabricant qualifié, en Espagne.

A-t-il été difficile de trouver la bonne levure pour la fermentation?

Très. Même s’il y a toute cette excellente énergie dans le lait pour fabriquer de l’alcool, on a découvert que c’était difficile. La levure qui convient pour le whisky ou le rhum ne fonctionnerait pas avec le lactose. Quand nous nous sommes lancés, nous savions que nous aurions besoin d’aide. On m’a présenté un professeur de l’Université d’Ottawa, Alexandre Poulain, dont l’étudiante de premier cycle était Jessica Gaudet. Le prof a dit : « Ouais, c’est une bonne idée, je vais mettre Jessica sur le projet. » Nous avons donc obtenu du financement pour ses recherches et elle a travaillé un an sur la levure et le perméat. Puis, un jour, on a goûté le résultat et on s’est dit : « Oui, c’est de l’alcool! » Ce produit de labo n’avait pas un goût fantastique, mais il avait le rendement que nous recherchions pour le rendre viable du point de vue de la production.