INNOVATion
L’ivresse de l’innovation
En mêlant tradition et innovation, la distillerie Sakurao d’Hiroshima incarne le patrimoine d’un siècle de distillation. Grâce à des plantes locales et à des méthodes novatrices, elle témoigne de l’esprit artisanal et de l’essence culturelle d’Hiroshima.
Cela fait 100 ans que le whisky est produit commercialement au Japon. Un siècle plus tard, ce qui n’était qu’un projet marginal à Osaka affiche désormais une production annuelle de plus de 170 millions de litres de whisky japonais, apprécié dans le monde entier. La ville de Sakurao à Hatsukaichi, Hiroshima, est fière de ses paysages magnifiques et de la distillerie Sakurao, nichée sur le littoral préservé de la mer intérieure de Seto. C’est là que les techniques de distillation traditionnelles se conjuguent avec le caractère de la région pour donner naissance à des whiskies de classe mondiale, chacun témoignant du riche patrimoine artisanal d’Hiroshima. Outre le gin, il a la particularité d’être l’un des rares établissements japonais à produire du whisky de malt japonais et du whisky de grain de très grande qualité.
C’est de l’autre côté de la baie d’Itsukushima, site classé au patrimoine mondial de l’Unesco, que fut fondée la Sakurao Brewery & Distillery il y a plus d’un siècle, en 1918. À l’époque, c’était une brasserie de saké. Deux ans plus tard seulement – l’année où Jujiro Matsuda a fondé Toyo Cork Kogyo, qui allait devenir Mazda Motor Corporation – la Sakurao Brewery & Distillery a obtenu une licence pour distiller du whisky, ce qui était alors pratiquement inédit au Japon.
Contrairement à l’Écosse, le Japon n’avait pas encore développé son industrie nationale du whisky : il n’y avait ni malteurs, ni tonneliers, ni embouteilleurs. Il était donc extrêmement difficile de créer une distillerie de whisky. Pourtant, à Hiroshima, où la difficulté est synonyme d’opportunité, les artisans de la ville ont vu un défi à relever.
Cet esprit pionnier est resté un élément important de la culture de l’entreprise au cours du siècle suivant. Dans les années 1960 – la décennie où Mazda a lancé l’emblématique Cosmo Sport — la distillerie Sakurao a commercialisé le tout premier saké japonais dans un emballage cartonné. Elle a continué à ouvrir la voie à l’industrie japonaise du whisky avec des bouteilles telles que Togouchi et Glory Extra.
À l’approche de son 100e anniversaire et poussée par un désir de modernisation, la société a lancé ses marques actuelles. Ce moment charnière a également marqué les débuts d’une production de gin, notamment le Japanese Dry Gin Sakurao Original et le Japanese Dry Gin Sakurao Limited, tous deux plébiscités depuis lors. L’Original est élaboré à partir de neuf extraits botaniques d’Hiroshima, et fait appel à des ingrédients locaux frais tels que les fameux citrons, oranges, yuzu, hinoki et thé vert de la région. Le Limited enrichit le panier botanique de pétales de fleurs de cerisier provenant de la ville natale de la distillerie, Hatsukaichi, et – chose rare pour un gin japonais – de baies de genièvre cultivées localement. Des coquilles d’huîtres, un mets délicat réputé de la préfecture d’Hiroshima, ajoutent une note salée.
Preuve de son succès et de l’excellence de l’entrepreneuriat et de l’artisanat japonais, une sélection de gin et de whisky de la distillerie Sakurao – dont les single malts Sakurao et Togouchi – a été servie aux présidents et premiers ministres venus à Hiroshima au début de cette année pour le 49e sommet du G7.
« Près du littoral, la riche nature d’Hiroshima fournit une variété de plantes, en particulier le citron, l’orange et d’autres agrumes. »
Distillerie Sakurao
En s’appuyant sur l’expertise acquise au cours de sa longue histoire dans le domaine du whisky d’assemblage, la distillerie a commencé à produire du whisky single malt en 2017. La rivière Oze de la préfecture d’Hiroshima fournit l’eau nécessaire à la distillerie.
Cette philosophie est connue sous le nom de monotsukuri, un terme japonais qui englobe le concept d’artisanat. Elle associe ces techniques traditionnelles à une infrastructure de pointe et à la quête d’une amélioration constante de la part des artisans. À l’instar de Mazda, dont le siège se trouve également à Hiroshima, la distillerie Sakurao est fière de son souci du détail et de l’amélioration continue qu’elle apporte au processus de création de produits de haute qualité. Aujourd’hui, elle utilise des équipements importés de Hongrie et d’Allemagne, ainsi que des whiskies non assemblés produits au Japon, indispensables à la délicate fermentation.
L’un des trois alambics est un appareil en acier inoxydable construit sur mesure qui s’appuie sur la longue histoire de la région en matière d’alcools distillés, et effectue une distillation sous vide avant que le distillat ne passe dans un alambic à colonne en cuivre à six plateaux. La distillation sous vide réduit la pression de l’air à l’intérieur de l’alambic, abaissant ainsi le point d’ébullition du mélange. Ceci permet de mieux capter les saveurs et les arômes du grain. Puis, grâce aux six plateaux de l’alambic à colonne, le liquide qui en sort est crémeux et doux en bouche. Dans la préfecture d’Hiroshima, cette technique est uniquement possible à la distillerie Sakurao.
Hiroshima : ville d’artisanat
Parmi des traditions artisanales florissantes dans le monde entier, le Japon se distingue par sa grande expertise et l’abondance de ses disciplines qui sont représentatives des expressions raffinées de l’esprit humain sur une longue période.
Mazda Monde a rencontré des artisans d’Hiroshima qui exercent quatre métiers : la céramique, la fabrication de pinceaux, l’artisanat de la feuille de métal et la fabrication de matrices à l’aide d’outils de maître. Chaque artisan affiche une passion inaltérable pour son métier, affinée par une quête incessante et les leçons tirées des erreurs du passé.
Cliquez ici pour découvrir leurs créations, leurs méthodes de formation différentes et leurs aspirations pour l’avenir.
La méthode de maturation de la distillerie Sakurao est unique parmi toutes les distilleries de whisky japonaises. Au fil des ans, l’entrepôt Sakurao, non loin de la mer intérieure de Seto, expose les fûts aux projections marines dans le climat tempéré d’Hiroshima, ce qui ajoute un élément de salinité à l’or liquide qu’ils recèlent. Mais la véritable innovation se trouve plutôt dans l’entrepôt Togouchi. Celui-ci occupe un ancien tunnel ferroviaire de 750 mètres de long dans les collines de la ville voisine d’Akiota. Avec une capacité de 4 000 fûts, il offre un milieu de maturation unique au monde. L’humidité élevée qui règne à l’intérieur du tunnel toute l’année signifie que les fûts capturent la condensation qui s’écoule des parois, ce qui fait que le volume de liquide du fût reste le même tout au long de sa maturation (alors qu’un fût perd en moyenne entre 2 et 5 % de son volume au cours du vieillissement – ce que l’on appelle « la part des anges »).
« La mer et les montagnes sont proches. En été, une brise chaude souffle de la mer et en hiver, une brise fraîche descend de la montagne. Cette différence de température accélère le processus de vieillissement. »
Distillerie Sakurao
Avec deux types de malt, des whiskies japonais et importés non assemblés, quatre alambics, deux milieux de maturation très différents et d’innombrables types de fûts, la distillerie Sakurao est en mesure de créer une vaste gamme de whiskies japonais. C’est ensuite aux sens aiguisés du maître-assembleur de la distillerie qu’il revient de formuler les whiskies qui finiront dans les bars et les foyers du monde entier. Grâce aux ingrédients, la première production de single malt a vu la naissance de trois whiskys : le single malt Sakurao, vieilli à la distillerie, le single malt Togouchi, vieilli dans le tunnel Togouchi, et le single malt Sakurao Sherry Cask Stillman’s Selection, vieilli en fûts de xérès. À partir de septembre, le whisky de grain sera également fabriqué en interne à la distillerie Sakurao.
À l’instar de Mazda, la distillerie Sakurao illustre la fusion harmonieuse de traditions ancestrales et d’innovations contemporaines. C’est l’engagement inébranlable et les efforts incessants des artisans de la distillerie qui non seulement préservent le riche patrimoine artisanal de la ville, mais renforcent également son caractère inaltérable.
Texte Liam McNulty / Images Sakurao Distillery & Eric Micotto
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